DOS PAMPAS AS GRANDES CIDADES

                                   CHURRASCO,dos pampas as grandes cidades.  

Hoje em dia, a carne no espeto é um alimento não só preparado com facilidade, mas também de preço acessível a todas as camadas da população. No entanto, nem sempre foi assim, como comprovam as suas origens.
Muito tempo decorreu para que o tosco churrasco dos festins populares dos pampas pudesse tornar-se até um prato sofisticado, consumido nos melhores restaurantes do país.

Originário do Rio Grande do Sul, surgiu, no século XVII, nas imensidões dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e paulistas, era ocupada por milhares de cabeças de gado selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras áreas da Argentina.

 A princípio, o churrasco _ na forma pela qual o conhecemos _ era raríssimo, pois, naquela época, não havia a preocupação com o comércio da carne bovina, mas sim com a obtenção de couro e de sebo.

Para isso, realizavam-se as vacarias _ as matanças de gado _, que podiam ser oficiais, se autorizadas pelo governo espanhol, ou clandestinas, quando realizadas por soldados desertores, que acabaram por dar origem aos gauchos.
Durante as famosas vacarias, os vaqueiros, depois de correrem, cercarem e matarem os bois, cortavam o pedaço mais fácil de partir e o assavam inteiro num buraco aberto no chão, temperando-o com a própria cinza do braseiro, o que pode ser considerado a origem mais remota do churrasco.

 Os restos dos bois, como não havia como conservar tanta carne, eram abandonados, apodreciam ou eram consumidos por aves de rapina ou outros animais.

No final do século XVII, o churrasco tornou-se uma prática mais difundida, criando-se, assim, novas técnicas para o seu preparo. Em vez de usar-se a cinza, passou-se a temperar a carne com a carona, nome dado pelos gaúchos às duas abas de couro que se colocam embaixo da sela do cavalo.A carona, como estava impregnada do suor do animal, ajudava a salgar a carne. Com a doação de terras para colonos portugueses e o estabelecimento de novas estâncias, o churrasco tornou-se, definitivamente, um hábito e foi sendo aperfeiçoado.

Surgiram os cortes especiais da carne: a costela, a paleta e o matambre _ este último nome proveniente do espanhol mata hambre (mata fome) pelo fato de ser um pedaço de carne duro e de cozimento demorado, em geral o primeiro a ser comido pelo gaúcho.

 A carne bovina, abundante na região, transformou-se no alimento básico do gaúcho, que a comia em grande quantidade (quase dois quilos por dia).

Os efeitos dessas "verdadeiras orgias proteicas"  as intoxicações  eram evitadas pelo também largo consumo do chimarrão.