TRADICIONAL CHURRASCO FOGO DE CHÃO
Material1° Lenhas
2° Espetos
3° Espetos com gancho na ponta
Tempero: sal grosso
Partes do boi para o churrasco: picanha, alcatra, maminha de alcatra, contrafilé, fraldinha, fraldão, lagarto, manta de costela e ponta de agulha.
Partes ou inteiros do carneiro ou leitões: paleta, pernil.
Partes ou inteiros do frango:peito, coxa e antecoxa.
Linguiça Toscana
Lenha: A Lenha tem que ser bem seca e sem nenhum produto químico ou tinta ou qualquer coisa que possa comprometê-la. O conselho é usar lenha de eucalipto, a mais segura.
Impotante: Uma lenha com algum produto pode comprometer o assado.
Espeto: espeto de aço tipo vergalhão com altura de 1,20 m de espeto com gancho na ponta para mexer nas lenhas com fogo.
A compra das carnes
Quando for comprar as carnes, exigir carne gorda e de vermelho-claro; quando estiver com cor de vinho tinto, recuse. Quando for comprar picanha, a peça tem que ter no máximo 1,5 kg. Acima disso, você está comprando coxão duro por picanha. A costela ponta de agulha tem que ser vermelha-clara e os ossos da costela não podem chegar a 2 dedos de largura, isso indica que é costela de boi novo.
Atenção: todas as carnes acima têm que ser gordas e exija que estejam limpas. Na costela ponta de agulha, peça que o açougueiro tire o matambre da manta.
O fogo na lenha e modo de preparo
Faça um quadrado na lenha e coloque gravetos embaixo dela com jornal ou papelão. Coloque uma estopa ou pão embebido em álcool e um palito de fósforo aceso; depois coloque lenhas finas em cima; quando pegar o fogo firme, pegue todos os espetos e coloque-os espetados na terra uns 30 cm de distância do fogo com o lado da carne para o fogo (no caso da costela, deixe 3 a 4 horas com o osso para o fogo, depois vire e deixe mais umas 3 a 4 horas na carne, à distância de 40 cm).
AS CARNES
Picanha: pode ser espetada inteira ou dividida em 3 pedaços iguais. Sempre coloque as partes da gordura virada só para um lado e sempre as partes finas para cima.
Alcatra:por ser uma peça muito grande, pode-se charquear ou dividir em 3, 4, 5, 6, partes iguais; se tiver gordura, tome como exemplo a picanha.
Maminha:pode ser espetada inteira ou dividida em 2 ou 3 pedaços iguais. A maminha e a picanha podem ser feitas da mesma maneira.
Contrafilé: pode ser espetado inteiro ou dividido em 4, 5, 6 e partes, dependendo do tamanho da peça. As partes gordas têm de ficar todas de um lado só.
Fraldinha e Fraldão: essa peça deve ser dividida em 2 partes, no máximo, ou a peça inteira deve ser colocada no espeto com um corte vertical.
Lagarto: pode ser espetado inteiro ou dividido em 2 ou 3 pedaços, dependendo do tamanho.
Manta de Costela, Ponta de Agulha: Pode-se fazer inteiras ou cortadas em tiras de 20 cm, cortando só o osso da costela em sentido do osso, sem cortar a carne, para se fazer inteira.
A manta de costela deve ser cortada em 3 cortes verticais para que as fibras não repuxem os ossos da costela. No caso de assar uma manta inteira tem que se fazer um espeto especial em forma de 1 e estaqueá-lo com arames nas laterais e no meio. Se for cortar a carne e tirar as tiras de ossos com a carne no espeto comum, espete-as bem jutinhas ao asso.
TEMPO DE ASSAR
Picanha, Alcatra, Contrafilé, Maminha, Lagarto:
O tempo é de mais ou menos 2 horas, dependendo da lâmina do fogo e da aproximação.
Fraldinha e Fraldão:
O tempo é de 3 a 4 horas, dependendo da lâmina do fogo e da aproximação.
Manta de Costela e Ponta de Agulha: o tempo é de 6 a 8 horas, dependendo do fogo e da aproximação.
Linguiça Toscana: o tempo é de 2 a 2h30, dependendo da lâmina do fogo e da aproximação.
Frango (coxa e antecoxa): O tempo é de 2 a 2h30, dependendo da lâmina do fogo e da aproximação. Depois fique de olho, conforme for assando, vá virando até chegar ao ponto uniforme do assado. Fica ao gosto de cada um o ponto da carne, mal passada, ao ponto ou bem passada. Use a criatividade no fogo de chão. O fator fundamental de um churrasco é a calma e tempo de sobra para se tirar um assado.
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