PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DO CHARQUE, CARNE-DE-SOL E JERKED BEEF
1. INTRODUÇÃO
A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido da caça, dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras (CAMPOS, 2002).
A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido da caça, dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras (CAMPOS, 2002).
Embora atualmente em alguns paises o advento do frio artificial, a evolução dos meios de transporte e a diversificação industrial tenham abolido a produção e o consumo de charque, no Brasil, possivelmente devido à extensão territorial e ao hábito alimentar arraigado, ainda têm expressão a produção e consumo (PARDI, 1993).
Assim, o conhecimento do processamento da fabricação do charque e carnes curadas afins é importante para uma melhor distribuição desses alimentos, porém a fiscalização das etapas deve ser cuidadosamente dirigida para obterem-se sempre produtos de qualidade, sem colocar em risco a saúde humana.
O presente trabalho tem como objetivo abordar a importância do processamento tecnológico na obtenção de produtos de "carne bovina salgada curada seca", destacando suas etapas, sem desconsiderar as questões ligadas à saúde.
2. PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DO CHARQUE
Segundo o RIISPOA, em seu artigo 431, assim o define: “Entende-se por charque, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada”. O parágrafo primeiro desse artigo especifica: “Quando a carne empregada não for de bovinos, depois de designação charque deve-se esclarecer a espécie de procedência”. O parágrafo segundo, do mesmo artigo 431, prevê: permite-se na elaboração do charque a pulverização do sal com soluções contendo substancias aprovadas pela DIPOA que se destinem a evitar alterações de origem microbiana, segundo técnica e proporções indicadas (PARDI, 1993).
As primeiras “charqueadas” de que se tem notícia datam de 1870, realizadas pelo cearense José Pinto Martins, antes radicado no Ceara de onde migrou premido pela seca para o Rio Grande do Sul (PARDI, 1993). Tudo feito com muita simplicidade numa propriedade situada às margens do Rio Pelotas, onde se preparavam e salgavam as carnes que ficavam expostas ao ar livre para secar. Atualmente o charque deixou de fazer parte só do cardápio dos pobres e passou a fazer parte também dos mais requintados restaurantes, com muitas variações de receitas (CAMPOS, 2002).
2.1. PROCEDIMENTOS
Linhas gerais do processamento do charque segundo TERRA (1998).
Preparação prévia da carne
As carnes utilizadas para fabricação do charque são: ponta de agulha, dianteiros e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de ordem sanitária (cisticercose, contusões, etc.) (CAMPOS, 2000 apud PARDI, 1993).
Todavia, segundo PARDI (1993), devido à preferência do consumidor por charque proveniente carnes gordas, são também classificadas para o seu fabrico as reses muito gordas, a par de vacas, marrucos (tourunos) e carreiros que pela idade não se prestam para o consumo em natureza. O charque é o produto cárneo ideal para ser exportado, pois é concentrado, tem uma ampla vida-de-prateleira à temperatura ambiente, e agrega valor à carne de dianteiro e ponta-de-agulha de bois e vacas (FELÍCIO, 2001).
Após a separação e desossa das peças ao fabrico do charque, segundo PARDI (1993), faz-se necessário realizar o espostejamento, que consiste em tornar mais fina as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em volta de 2 cm.
Salga úmida
Após preparação das peças em mantas com aproximadamente 5 cm de espessura coloca-as em imersão na salmoura por 40 minutos.
Outras especificações são dadas por PARDI (1993) quanto à salmoura, que deve ser emprega exclusivamente o sal comum em solução a 23,5º Baumé ou 95º salômetros.
O fato de a salmoura, por via de regra, ser reutilizada mereceu minucioso estudo por parte de GUTHEIL, que, a partir da noção de que o desenvolvimento da microbiota é rápido ao encontrar meio adequado, sugeriu a necessidade de um controle eficiente. Segundo GUTHEIL, a medida do potencial de oxi-redução proporciona indicação mais segura para apreciação do estado da salmoura, ainda estabelece que valores do potencial oxi-redução inferiores a +50 milivolts denota fraca capacidade de resistência e deve ser substituída quando esse valor se aproxima de zero (PARDI, 1993 apud GUTHEIL).
Porém, como afirma PARDI (1993), há alguns procedimentos que devem ser seguindo quando da reutilização da salmoura: o tratamento pelo calor seguido de resfriamento e sedimentação; a filtração sob pressão, coagulação e esterilização pelo calor, resfriamento, filtração através de carvão e reforço do sal; a quem se utilize do acido acético para acidificação da salmoura, sendo segundo a Resolução nº. 9/71, da ex-CNNPA proibida, porém oferecida apenas ao acido láctico, na dose de máxima de 2% sobre o peso do sal empregado (PARDI, 1993).
Salga secaRetire as mantas da salmoura e elabore pilhas de peças de carne entremeadas de sal grosso a altura de 1,50 a 1,80 m para evitar perda de peso representada pela “purga”.
O sal empregado, como afirma PARDI (1993), deve ser sempre de primeiro uso e, de preferência, tratado com solução de hipoclorito (1 kg de hipoclorito de cálcio para 200 litros de água potável, para aspergir 1000 kg de sal).
TombosApós 24 horas, inicie os tombos, quando ocorre inversão da posição das mantas nas pilhas, quatro tombos com intervalos de aproximadamente 48 horas.
Entretanto, segundo os procedimentos de fabrico do charque dados por PARDI (1993) após a salga seca segui-se a ressalga (também com o uso de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne, de maneira uniforme; as pilhas também não devem ultrapassar 1,80m e a transposição das peças, cuja duração é de 20 a 24 horas) e pilha de volta (formada pela inversão das posições das peças). Ainda segundo PARDI (1993) por questões de ordem ambiental ou mesmos econômica há as pilhas de espera e pilhas de inverno (feita, por razões ligadas às condições atmosferas ou por questão de ordem comercial, neste caso o numero de tombos deve ser de no mínimo cincos).
Lavagem prévia
Lave as peças para a retirada do excesso de sal da superfície. Pois, como afirma PARDI (1993), o excesso de sal na superfície da carne curada, agravado ainda mais pela desseação da superfície, não somente acarreta a descoloração superficial das peças, mas também contribui para a proliferação de bactérias, em especial as cromogênicas vermelhas.
DessecaçãoDepois da retirada do excesso de sal exponha das mantas de carne ao sol. Após o primeiro dia de sol, as mantas são abafadas sob lonas. Intercalar a secagem com períodos de 1 a 2 dias de abafamento.
PARDI (1993) diz que a dessecação pode ser feita por: dessecação ao meio ambiente, através dos raios solares e ao vento. É realizada com a carne disposta em varais, operação chamada “estendidas”, na indústria e dessecação climatizada consiste na dessecação da carne curada pelo emprego de estufas; recurso adequado para o inverno sulino ou para o verão chuvoso do Sudeste e Centro-Oeste, além de permitir o trabalho noturno, porém, o custo de produção é mais elevado. O autor ainda diz que o término da operação, determinada inicialmente pela sensibilidade do encarregado da produção, deverá ser condicionado por exames de laboratório, sobretudo através da determinação do teor de umidade e de cloreto de sódio (PARDI, 1993).
Embalagem
Concluída a fabricação, o charque é embalado em fardos ou sacos plásticos sob vácuo.
2.2. Características químicas
A desuniformidade da distribuição da gordura, atrelada a diferentes regiões anatômicas sugerem certos cuidados na analise química do charque, assim as porções musculares e as gorduras devem ser analisadas separadamente. Analise química de rotina consiste na determinação de resíduo mineral fixo total e de umidade. O RIISPOA, em seu artigo 432, prevê que o charque não deve conter mais de 45% de umidade na porção muscular, nem mais de 15% de resíduo mineral fixo total, com tolerância de 5% de variação.
2.3. Aspectos higiênico-sanitários
O parágrafo único do artigo 432, do RIISPOA, considera alterado o charque nas seguintes circunstâncias:
quando tem odor e sabor desagradável, anormais;
quando a gordura está rançosa;
quando amolecido , úmido e pegajoso;
quando está com áreas de coloração anormal;
quando é seboso;
quando apresenta larvas ou parasitas;
por alterações outras, a juízo da inspeção federal.
(PARDI, 1993).
3. PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DA CARNE-DE-SOL
Linhas gerais de processamento da carne-de-sol segundo SIC (2008):
Materia-prima
Segundo SIC (2008) a matéria-prima utilizada é a mesma para o charque, todavia, PARDI (1993) diz que a produção de carne-de-sol demanda novilhos de boa qualidade zootécnica e bem acabados, ainda que também adquiram matéria-prima menos qualificada.
ManteaçãoAs postas de carne são "esticadas" em mantas de três a quatro centímetros de espessura e então realizados cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura da manta.
SalgaÉ realizada por esfregação na superfície das mantas, forçando com os dedos a penetração dele nas reentrâncias.
Escorrimento da salmoura
Uma vez salgadas, as mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a "purga", que depois será empregada na "lavagem” (imersão das mantas salgadas na "purga", antes de sua exposição ao sol) da carne.
Exposição ao sol
Salgadas, as mantas são expostas ao sol em varais de madeira, voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos, com a parte da gordura para cima.
EmbalagemAs mantas são dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha costuradas com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta embalagem permite ao líquido que ainda persistir no fardo de carne evapore naturalmente.
4. A DIFERENÇA DE CHARQUE E CARNE-DE-SOL
Tendo em vista os processos de processamento do charque e da carne-de-sol supracitados a cima faz-se necessário fazer a diferenciação de tais produtos.
Segundo SIC para fabricar a carne-de-sol, submete-se a carne bovina a um leve processo de desidratação e salga, obtendo-se um produto com características muito semelhantes à carne fresca que dura até 72-96 horas em temperatura ambiente, sendo raramente exposta ao sol no processo de desidratação. A carne de sol é feita a partir de cortes de toda a carcaça bovina, tendo umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%. Enquanto o charque, ao contrário da carne-de-sol, é feito somente de carne bovina. O charque tem processo de secagem e salga mais intensos, aumentando seu tempo de prateleira para até 3 ou 4 meses em temperatura ambiente e acentuando sabor e odor característicos. A carne segue os processos de salga úmida, salga seca, lavagem, secagem (que pode ser com exposição ao sol ou em estufa) e empacotamento. Tem teor de umidade de 44-45% e teor máximo de sal de 12-15%. Quando embalado à vácuo, o charque tem durabilidade de 180 dias. A cor é mais amarronzada do que a carne-de-sol (SIC, 2008).
5. JERKED BEEF OU “CARNE BOVINA CURADA E DESSECADA”FELÍCIO (2002) afirma que o jerked beef nacional surgiu em decorrência da demanda crescente nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro. Todavia, esse análogo do charque passa por uma serie de apreensões, e termina com a aprovação pelo DIPOA, de um sucedâneo curado com nitrato/nitrito, com teor de umidade maior do que os 45% (com 5% de tolerância) permitidos, ao corte apresentava uma coloração interna marrom, nada atrativa, e deteriorava-se com facilidade. É nesse ponto que entram em cena o nitrato e o nitrito de sódio, usualmente empregados no processamento de carne suína, com esses agentes de cura, os fabricantes conseguiram imitar a cor vermelha do charque tradicional; já o problema de má conservação seria resolvido mais tarde com a embalagem a vácuo (FELÍCIO, 2002).
Entretanto, segundo SANTOS, J. C. 2002 apud FELÍCIO 2002 no inicio o Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de agentes de cura, porque à época (1974/1975) havia, e ainda hoje há uma grande preocupação com os níveis de nitrito residual e com a presença de nitrosaminas compostos carcinogênicos, formados nas reações químicas entre nitrito e aminas secundárias da carne. Depois de diversas apreensões do produto adulterado, o DIPOA aprovou, em 1978, a cura com nitrato/nitrito, quanto ao limite máximo de umidade do jerked beef foi oficialmente aumentado para 55%; para diferenciar do original era preciso dar um nome comercial à imitação, ora classificada na categoria das carnes salgadas, curadas e dessecadas, e o escolhido foi jerked beef, derivado de jerky, que era como os marinheiros ingleses pronunciavam charque no século XVIII (FELÍCIO, 2002).
5.1 Processamento
As linhas gerais do processamento do jerked beef serão dadas pelo que descreve PARDI, (1993).
A matéria-prima, carne de bovino, é desossada em dependência com atmosfera controlada, e em seguida recebe, por injeção, a salmoura com uma concentração de sal comum até 23º Bé. Geralmente é utilizado um conservador preparado pelo comércio à base de nitrato e nitrito, inclusive para a fixação da cor.
As peças de carne são empilhadas com distribuição do sal em cada uma das camadas, por via de regra a camada muscular voltada para cima.
Em geral o período de cura fica em torno de 15 dias, com alternância da posição das pilhas, ou “tombos”, a cada 48 horas.
Ao fim das estendidas, geralmente em numero de duas, feitas em varais protegidos por telas, procede-se, após um “descanso”, a uma dessecação mais intensa na estufa, onde o aumento de temperatura é gradual até atingir um máximo de 45ºC.
A embalagem do produto acabado é executada sob prensagem, em envoltório de prolipropileno, sob vácuo. As embalagens menores geralmente são de 500g a 1kg e as maiores de 5 a 10kg.
Tendo em vista as diferencias que já foram feitas com relação ao charque e os demais produtos cárneos curados, faz-se necessário aqui diferenciar o jerked beef de seu sucedâneo. Segundo TERRA, (1998) a cor marrom típica do charque é o que diferencia do jerked beef que, por ser adicionado nitrato e nitrito, possui uma coloração avermelhada.
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
- Tanto o charque quanto a carne-de-sol são produtos típicos nacionais preparados com carne bovina submetida a dois processos: salga e secagem;
- O processo de maturação do charque deve ser condição indispensável para caracterizar e definir o produto e diferenciá-lo de carnes curadas afins. Atrelado a maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade;
- O jerked beef, o processamento se assemelha ao do charque, porém adicionado de nitrita e nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo;
- É indispensável as BPF e APPCC para a obtenção de um produto com maior tempo de prateleira e acima de tudo seguro para consumo.
José Adcarlos N. Ferreira*
